Умеренность есть лучший пир
"В студенческие годы довелось мне участвовать в археологических экспедициях в окрестностях Вышнего Волочка. К северу от озера Мстино, по дороге в деревню Пуйга, было в тех местах удивительное поле. Каждый год на его поверхность выходили из глубин черепки глиняных горшков с узорами, нанесенными ногтями и узловатой веревкой. Попадались каменные ножи и скребки с заостренными путем выбивания фасеток краями.
Всё это — следы поселения людей, обитавших в тех местах в середине первого тысячелетия нашей эры.
Невольно возникает вопрос, какую же пищу готовили люди с помощью этой нехитрой утвари? Как складывалось на протяжении веков питание наших предков? Были ли они могучими долгожителями? И можем ли мы найти идеал питания среди предков?
Знания о питании основной массы славянского населения, особенно в эпоху домонгольской Руси, касаются не структуры питания с цифрами потребления отдельных групп продуктов, а лишь перечня продуктов, входивших в рацион. В этом аспекте показательна книга В.Ф. Ржиги «Очерки по истории быта домонгольской Руси» (М., 1929). Ее автору пришлось провести кропотливую работу, чтобы раскрыть хотя бы названия использовавшихся в то время продуктов. Ведь в ту пору фрукты называли овощами, а овощи — зельем, да и названия многих овощей были не те, что ныне. Мне не удалось найти в труде В.Ф. Ржиги обоснования выдвигаемого им представления о значительном потреблении населением мяса и рыбы. Некоторые книги по истории питания россиян, как это ни странно, были изданы не у нас, а на Западе (они сохранились в иностранных библиотеках). В 1927 году Д.К. Зеленин издал в Германии книгу «Восточнославянская этнография», она была переведена на русский язык и опубликована у нас лишь в 1991 году. Основная часть этого труда касается описания предметов быта древних славян, например, рыболовных снастей, но в книге находим и сведения об использовании грибов, диких растений, рыбы и дичи. Р. Смит и Д. Христиан опубликовали в 1984 году в Кембридже книгу «Хлеб да соль: социальная и экономическая история пищи и напитков в России».
Главной пищей наших предков авторы считают зерновые культуры, в первую очередь рожь и овес. Ячмень и просо имели меньшее значение, а гречневая крупа лишь постепенно завоевывала признание. Горох и другие бобовые использовались мало. Среди овощей распространены были капуста и репа, вытесненная впоследствии картофелем. Ели морковь, свеклу, лук и чеснок, дикие растения. Мясная пища, по мнению авторов книги, употреблялась редко. Для этого были три причины. В XVII — XVIII веках в лесах значительно сократилось количество дичи; землевладельцы запрещали крестьянам охоту на своих угодьях, к тому же потребление мяса ограничивалось религиозными запретами и традициями. Было запрещено есть конину, мясо лосей, бобров, белок, голубей. Запрещалось есть удавленную дичь, в том числе пойманных силками зайцев и куропаток (чтобы барскую дичь тайком не ловили?). «Поганым» считали мясо кроликов, молоко лошадей и ослов. Чиновникам и судьям было запрещено пить кровь животных. Не полагалось есть телятину. Огромное число постных дней ограничивало потребление мяса. Рыба была доступнее, к тому же ее разрешалось вкушать в некоторые постные дни. В 1997 году в США вышла книга «Пища в русской истории и культуре», а более новое обобщение исследований по истории питания наших предков находим в вышедшей там же книге Г.Р. Мака и А. Сурины «Культура пищи в России и Центральной Азии» (2005).
Среди продуктов, потреблявшихся в Киевской Руси, авторы назвали капусту, лук, чеснок, репу, яблоки, сливы, ягоды. Использовались каши из проса, ячменя, овса, а на юге Русской равнины употребляли рожь и пшеницу.
Упомянуто использование льняного и конопляного масел, орехов, грибов, диких растений, ряда пряностей. В книге нет сведений о размерах потребления пищи животного происхождения, но дан перечень такой пищи. Названы говядина, свинина, баранина, козлятина, куры, утки, гуси. Мясо крестьяне потребляли лишь по выходным дням. В рационе были молоко и яйца. Некоторое представление о питании россиян дает «Домострой». Написание его завершилось в XVI—XVII веках и вобрало знания и опыт предыдущей эпохи. В «Домострое» есть глава о том, как держать всякий запас пищи в кадках и бочках, чанах и ведерцах: мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики, грузди. Не возбранялось и молоко. Советы, содержащиеся в этой книге, были, несомненно, предназначены для зажиточных людей, располагавших обширным хозяйством и имевших слуг. В «Домострое» есть наставление и о том, как кормить слуг: «В скоромные дни можно им ветчины или сала ветчинного положити». В целом для слуг «Домострой» рекомендовал капусту, щи, каши с маслом, салом, мясо и рыбу.
Историк Б.Д. Петров считал основными продуктами питания на Руси злаки (пшеницу, ячмень, просо, рожь), горох, чечевицу, молоко, рыбу и мясо. Однако знаток российской старины М.И. Пыляев рисует мрачную картину: «Еда наших предков в XVII столетии была крайне неприхотлива: обыкновенною пищею простого народа были ржаной и ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже более того, если в них было ржавое свиное сало». От Пыляева узнаем, что в приготовлении блюд помимо чеснока использовали лук, а из масел — конопляное и коровье, готовившееся в допетровские времена горячим способом и быстро прогоркавшее (М.И. Пыляев. Старое житье, СПб., 1897). В описаниях питания россиян прежних столетий традиционно находим тюрю. Вл. Даль обозначил в своем знаменитом словаре это блюдо как «хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, иногда с луком, иногда крошево хлебное во щах». По утверждению историков, гречневая крупа на Руси считалась первоначально кормовым продуктом. Затем отношение к ней изменилось. Энтузиаст православной кухни кулинар О. Корсаков рассказывал в «Известиях» (август, 2006) о гречке, как о важном и почитаемом россиянами минувших столетий продукте. Ели пироги с визигой и гречневой кашей, начиняли кашей рыбу. В давние времена не пользовался благосклонностью едоков и овес, ныне известный способностью снижать уровень холестерина в крови. В «Прохладном вертограде» (1672) можно прочитать следующее: «Овес есть брашно скотское, а не человеческое». В 1784 году Н. Амбодик, личный лекарь Екатерины II, отмечал в «Энциклопедии питания и врачевания», что овсяный хлеб быстро черствеет, плохо переваривается, но полезен «толстым и жирным, желающим быть потоньше». Таким образом, структура питания населения менялась по мере признания ценности ряда продуктов, которые ранее считались малопригодными. Питание богатых людей в предыдущие столетия отличалось в России разнообразием блюд, обилием продуктов животного происхождения и нередко многочасовыми застольями. Об этом написал тот же Пыляев. Поэт Е.А. Баратынский сказал о традициях москвичей: «Люблю роскошное довольство их продолжительных пиров», а княгиня Л.Л. Васильчикова вспоминала, что количество потребляемой москвичами пищи казалось немосквичам поистине фантастическим.
В 1795 году поэт Г.Р. Державин в оде «Приглашение к обеду» писал: «Умеренность есть лучший пир». Впрочем, умеренность каждый понимал по-своему. В той же оде Державина читаем: Шекснинска стерлядь золотая, Каймак и борщ уже стоят; В графинах вина, пунш, блистая То льдом, то искрами, манят; С курильниц благовоньи льются, Плоды среди корзин смеются. Замечу, что каймак — это сливки. К умеренности в питании призывали не только литераторы, но и книги «диететики» XVIII—XIX веков. Это были проблемы богатой части населения. Не зря сложилась легенда, будто врач XIX столетия С.П. Боткин порекомендовал тучному больному купцу питаться на несколько копеек и самому же их зарабатывать физическим трудом. опубликовано econet.ru
Автор: Виктор Конышев