По мнению ученых.
Любой ценитель виски знает, что капелька воды в стакане усиливает запах и аромат этого богатого золотого напитка, пишет IFL Science. А теперь учёные объяснили, почему так происходит, опираясь на данные компьютерной симуляции.
Бьорн Карлссон из университета Линнея в Кальмаре (Швеция), соавтор исследования, опубликованного журналом Scientific Reports, говорит:
«Вкус виски преимущественно связан с так называемыми амфипатичными молекулами, которые состоят из гидрофобных и гидрофильных частей».
Виски представляет собой один из самых крепких и ароматных алкогольных напитков, изобретённых человечеством. Во время сложного и многоступенчатого процесса производства крепкий алкоголь, полученный из ячменной и ржаной браги, выдерживается в дубовых бочках при определённых температурах не менее трёх лет.
Как рассказывает Карлссон, на последней фазе производства виски виноделы сильно разбавляют напиток перед тем, как разлить его по бутылкам или стаканам. Если этого не сделать, виски не приобретёт свой яркий вкус и аромат. Причины этого оставались неясными и для любителей напитка, и для учёных.
Карлссон и его коллега Ран Фридман выяснили, какие молекулы отвечают за формирование характерного «дымного» вкуса виски, и проследили за тем, что с ними происходит при разбавлении напитка водой.
Сравнивая содержимое и вкус разных сортов шотландских и американских виски, учёные пришли к выводу, что ключевым ароматическим компонентом этого напитка является довольно простая органическая молекула, которую учёные называют 2-метоксифенол или гваякол.
Это вещество является одним из главных компонентов запаха «горелого дерева» и изготавливается сегодня химической промышленностью в больших количествах для производства ванилина и других душистых веществ.
Для изучения его свойств учёные создали виртуальный аналог виски — компьютерную модель раствора, содержащего в себе воду, спирт и гваякол. Меняя соотношение этих трёх веществ, химики следили за изменениями в их поведении.
Как оказалось, улучшение вкуса виски было связано с необычным химическим процессом, который происходит в бутылках или стаканах с разбавленным напитком благодаря тому, что молекулы воды и алкоголя обладают различными физическими свойствами и по-разному взаимодействуют с гваяколом.
Спирт «прилипает» к молекулам ароматического вещества и окружает их, равномерно распределяя их по раствору и не давая им проникнуть на поверхность из-за того, что этанол легче воды и гваякола. Вода же действует на них совершенно иным образом — она выталкивает молекулы гваякола к поверхности жидкости, фактически разделяя раствор на два слоя, если в нём нет спирта.
Соответственно, чем больше воды содержится в виски, тем больше молекул гваякола будет появляться на поверхности, что будет усиливать аромат и вкус напитка в стакане или на языке.
Подобные процессы, как предполагают учёные, могут происходить и в других крепких спиртных напитках с ярким ароматом, вкус которых улучшается после разбавления.
Как заключают Фридман и Карлссон, дальнейшее изучение поможет виноделам улучшить вкус напитков, а фармацевтам — сделать лекарства на базе спирта более эффективными или приятными на вкус.
Поделитесь этой интересной новостью с любителями виски!