Роберт Ластиг — детский эндокринолог из Калифорнийского университета, специалист в области лечения детского ожирения. Полуторачасовая речь «Сахар: горькая правда», которую он дал в 2009 году, набрала более шести миллионов просмотров на YouTube. В ней Ластиг уверенно утверждал, что фруктоза, одна из форм сахара, которая зачастую встречается в программах современных диет, — это «яд», виновный в ожирении Америки.
За год до того, как было размещено это видео, Ластиг выступил с похожей речью на конференции биохимиков в Аделаиде, Австралия. После этого к нему подошел ученый из зала.
Конечно, сказал он, вы читали Юдкина. Ластиг покачал головой. По словам ученого, Джон Юдкин был британским профессором в области питания, который забил сахарную тревогу еще в 1972 году, в книге под названием «Чистый, белый и смертельный».
«Если бы даже малая часть того, что мы знаем о влиянии сахара на наш организм, стала известна о любой другой пищевой добавке, этот продукт бы незамедлительно запретили», — писал Юдкин.
Книга хорошо продавалась, но Юдкин дорого заплатил за это. Известные диетологи объединились с колоссами пищевой промышленности и уничтожили репутацию ученого, а его карьера так и не смогла прийти в порядок. Он умер в 1995 году, разочарованный и всеми забытый.
Быть может, австралийский ученый направил нам дружелюбное предупреждение. Ластиг без сомнения поставил на кон свою академическую репутацию, когда начал крупнейшую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Ластиг опирался на распространенность мнения.
Почти каждую неделю мы читаем о новом исследовании вредного влияния сахара на наше здоровье. В США в последних изданиях правительственных диетических рекомендаций указано максимальное количество потребляемого сахара. В Великобритании канцлер Джордж Осборн объявил о новом налоге на сладкие напитки. Сахар стал врагом диеты номер один.
Это знаменует собой впечатляющую смену приоритетов. По меньшей мере на протяжении последних тридцати лет заклятым врагом диетического питания были насыщенные жиры. В 60-х годах прошлого века, когда Юдкин проводил свои исследования о воздействии сахара, новая официальная точка зрения на правильное питание была в процессе самоутверждения.
Основным ее принципом являлось то, что здоровая диета — это диета с низким содержанием жиров. Юдкин был во главе все уменьшающейся группы инакомыслящих, которая считала, что именно сахарá, а не жиры были более вероятной причиной таких заболеваний, как ожирение, болезни сердца и диабет. Но к тому времени, когда он написал свою книгу, главные позиции были захвачены сторонниками жировой гипотезы. Юдкин оказался втянут в арьергардные бои и потерпел поражение.
Он не просто проиграл — его похоронили. Вернувшись в Калифорнию, Ластиг начал искать книгу «Чистый, белый и смертельный» в книжных магазинах и в Интернете, но тщетно. В конце концов он нашел копию после подачи заявления в библиотеку университета. Читая введение Юдкина, он в шоке узнал его.
«Черт возьми, он додумался до этого за 35 лет до меня», — подумал Ластиг.
В 1980 году после длительных консультаций с самыми уважаемыми специалистами по питанию в Америке, правительство США выпустило свое первое «Руководство по питанию».
Оно объединило в себе диеты сотен миллионов людей. Доктора основывают на нем свои советы, пищевые компании создают продукты в соответствии с ним. Его влияние распространяется за пределы США. В 1983 году правительство Великобритании выпустило рекомендации, которые весьма точно следовали примеру американского источника.
Наиболее примечательной рекомендацией обоих правительств было сократить потребление насыщенных жиров и холестерина (впервые общественности посоветовали есть чего-то меньше, а не в меру).
Потребители послушно повиновались. Мы заменили стейки и сосиски на макароны и рис, сливочное масло — на маргарин и растительные масла, яйца — на мюсли, а молоко — на апельсиновый сок. Но вместо того, чтобы стать здоровее, мы становились все толще и чаще болели.
Посмотрите на послевоенную статистику ожирения: вам станет ясно, что после 80-х явно что-то изменилось. В США график растет весьма плавно до начала 80-х, а затем взмывает ввысь, словно самолет.
В 1950 году лишь 12% американцев страдали ожирением, 15% — в 1980 году, а к 2000 году — уже 35%. Для Великобритании график был ровным на протяжении десятилетий до середины 1980-го и поднялся до небес в то же время. В 1980 году лишь 6% британцев страдали ожирением.
В ближайшие 20 лет цифра увеличилась более чем в три раза. Сегодня две трети британцев страдают ожирением или обладают избыточным весом — таким образом, это самая толстая страна ЕС. Диабет второго типа, тесно связанный с ожирением, в обеих странах начал фиксироваться чаще.
В лучшеv случае мы можем сделать вывод, что официальные рекомендации нам не помогают, в худшем — они привели нас к медицинской катастрофе длиной в десятилетия. Естественно, начался поиск виновных. Ученые — люди обычно аполитичные, но в наши дни исследователи в области питания пишут статьи и книги, которые напоминают либеральные активистские трактаты, наполненные праведными осуждениями «сахарных гигантов» и индустрии фастфуда.
Говорят, никто не мог предсказать, как отреагируют представители пищевой промышленности на судебный запрет против жира — продажи нам йогуртов с низким содержанием жира, набитых сахаром, и пирожков, под завязку заполненных разъедающими печень трансжирами.
Специалисты по питанию злятся на прессу за искажение выводов, на политиков — за то, что к ним не прислушиваются, а на остальных — за переедание и недостаточный уровень физической активности. Короче говоря, виноваты все: бизнес, СМИ, политики и потребители. Все, кроме самих ученых.
Но невозможно было предвидеть, что дискредитация жира может быть ошибкой. Пищевая энергия поступает в наш организм в трех видах: жиры, углеводы и белки. Так как доля энергии, которую мы получаем из белка, остается, как правило, стабильной независимо от типа диеты, безжировая диета фактически означает высокоуглеводную. Наиболее универсальным и приемлемым источником углевода является сахар, от которого предостерегал нас Джон Юдкин. В 1974 году британский медицинский журнал Lancet озвучил предупреждение о возможных последствиях сокращения потребления жиров: «Лекарство не должно быть хуже, чем болезнь».
Тем не менее, будет ли разумным предполагать, что Юдкин проиграл спор только потому, что к 1980-м было больше аргументов против жира, чем против сахара?
Ведь именно так работает наука, не правда ли?
Если, что кажется все более вероятным, советы по поводу питания, на которые мы полагались последние 40 лет, окажутся совершенно ошибочными, это не та ошибка, ответственность за которую можно взвалить на плечи корпоративных огров. Не может она вдруг стать и безобидной научной ошибкой.
Нам говорит об этом то, что случилось с Джоном Юдкиным. Получается, что это сделали ученые — сделали это сами с собой и, как следствие, с нами.
Мы склонны думать о еретиках как о несогласных, людях, которые по принуждению попирают общепринятую точку зрения. Но порой еретик — просто мейнстримный мыслитель, который продолжает смотреть в одну сторону, хотя все вокруг него повернулись в противоположную. В 1957 году, когда Джон Юдкин впервые выдвинул гипотезу о том, что сахар представляет серьезную угрозу для здоровья, она, как и ее инициатор, была воспринята всерьез. Спустя 14 лет, когда Юдкин ушел на пенсию, и теория, и ее автор, были высмеяны и сочтены маргинальными. Лишь теперь труды Юдкина возвращаются в научный мейнстрим, посмертно.
Резкие колебания стоимости акций Юдкина на бирже науки не имели ничего общего с научным методом, и многое еще предстоит сделать ненаучным путем, которым область питания обходилась многие годы.
Эта история, которая началась десять лет назад, была доведена до общественности в основном скептически настроенными аутсайдерами, а не именитыми диетологами. В своей скрупулезно проработанной книге «Большой жирный сюрприз» журналистка Нина Тейхольц отслеживает историю появления заявлений о том, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, и показывает нам замечательную величину, в которой виден прогресс от сомнительной теории к общепринятой истине, не из-за новых доказательств, а под влиянием нескольких влиятельных личностей, в частности — одной.
В книге Тейхольц также описывается, как известнейшие специалисты в области питания, неуверенные в своей врачебной власти и бдительные по отношению угроз, постоянно преувеличивали значимость безжировых диет, направляя ружье на каждого, кто предлагал доказательства или аргументы в пользу обратного. Джон Юдкин был лишь их первой и наиболее выдающейся жертвой.
В наши дни, когда диетологи изо всех сил пытаются осознать, что они не предсказали катастрофу здоровья, а вызвали ее, вся область деятельности переживает болезненный период переоценки. Специалисты осторожно отходят от ограничений уровней холестерина и жира, а также делают все более веские предупреждения по поводу сахара, но не отходят слишком далеко, чтобы в случае чего можно было вернуться на прежнюю позицию. Но самые именитые специалисты области все еще остались подвержены стадному инстинкту: они очерняют тех, кто чересчур громко бросает вызов этой умирающей общепринятости, как обнаружила Тейхольц.
Чтобы понять, как мы дошли до такой жизни, нам следует вернуться практически к самому появлению современной науки о питании.
23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр перенес сердечный приступ. Вместо того, чтобы делать вид, что этого вовсе не происходило, он настоял на том, чтобы передать подробности его заболевания общественности. На следующий день его главный врач, доктор Пол Дадли Уайт, дал пресс-конференцию, на которой проинструктировал американцев о том, как избежать болезней сердца: бросить курить и сократить потребление жиров и холестерина. В последовавшей за этим статье Уайт процитировал исследование диетолога Ансела Киса из Миннесотского университета.
Болезни сердца, которые были относительной редкостью в 20-х годах прошлого века, теперь скашивают людей среднего возраста с пугающей интенсивностью, и американцы усердно разыскивали их причину и лечение. Ансел Кис предоставил ответ: «гипотезы сердечных диет» (для простоты назовем их «жирные диеты»). Это идея, сейчас нам хорошо известная, о том, что избыток насыщенных жиров в рационе из-за красного мяса, сыра, масла и яиц поднимает уровень холестерина, который застывает на внутренней стенке коронарных артерий, вызывая их уплотнение и сужение до тех пор, пока не останавливается кровоток, а вместе с ним не останавливается и сердце.
Ансел Кис был блестящим, харизматичным и воинственным человеком. Его коллега из Миннесотского университета описал его как «уверенного до глупости, опасного до того, что он вот-вот нанижет вас на вертел»; другие были менее благосклонны. Он источал убежденность, когда приветствовалась уверенность. Президент, врач и ученый создали цепь мужской власти, а понятие о том, что жирная пища вредна, укоренилось в умах врачей и общественности. (Сам Эйзенхауэр убрал из своего рациона жиры и холестерин, и не ел его до самой смерти в 1969. Он умер от болезни сердца.)
Многие ученые, в особенности британские, были настроены скептически. Наиболее значимым из них был Джон Юдкин, в те времена — ведущий диетолог Великобритании. Когда Юдкин взглянул на статистику сердечных заболеваний, он был поражен ее зависимостью от потребления сахара, а не жира. Он провел серию лабораторных экспериментов на животных и людях, наблюдая, как и многие до него, что сахар перерабатывается в печени, где превращается в жир, прежде чем попасть в кровоток.
Кроме того он отметил, что люди всегда были плотоядными, а углеводы стали основным компонентом их рациона 10 тысяч лет назад с появлением сельского хозяйства. Сахар — чистый углевод со всей своей клетчаткой и питательностью — был частью западного рациона лишь 300 лет; в выражениях эволюции это как если бы мы впервые попробовали его секунду назад. Насыщенные же жиры, напротив, настолько тесно связаны с нашей эволюцией, что они в большом количестве присутствуют в грудном молоке. Юдкину было очевидно, что больными нас делает модное новшество, а не издревле главный продукт.
Джон Юдкин родился в 1910 году в лондонском районе Ист-энд. Его родители были русскими евреями, сбежавшими в Англию от погромов 1905 года. Отец Юдкина умер, когда его сыну было шесть лет, оставив мать воспитывать пятерых сыновей в бедности. Благодаря стипендии, которую Юдкин получил в школе для одаренных детей в Хакни, он смог поступить в Кембридж. Прежде чем взяться за медицину, он изучал биохимию и физиологию. Отслужив в составе медицинской службы сухопутных войск Великобритании во время Второй Мировой, Юдкин стал профессором в Колледже Королевы Елизаветы в Лондоне, где он смог организовать факультет диетологии, прославившийся на весь мир.
Ансел Киз прекрасно понимал, что «сахарная» гипотеза Юдкина представляла угрозу его собственной теории. Если Юдкин опубликовывал статью, Киз разносил ее в пух и прах, а заодно и самого автора. Он называл его гипотезу «кучей абсурда» и обвинил его в «пропаганде» мясной и молочной индустрий. «Юдкина и его коммерческих булочников не остановить фактами. Они продолжают распевать ту же самую сомнительную песню», — говорил он. Юдкин так и не нашел, что ответить ему. Будучи кротким человеком, он не владел достаточным мастерством в политической борьбе.
Это сделало Юдкина уязвимым к атакам, и не только со стороны Киза. Британское Бюро по вопросам сахара отклонило его заявления, посчитав их «эмоциональными обвинениями»; Всемирная организация исследователей сахара назвала его книгу «научной фантастикой». В своей прозе Юдкин изощренно точен и сдержан, каким он был и в жизни. Лишь иногда он намекает на то, какие чувства может испытывать человек, работа всей жизни которого очернена. Он спрашивает у читателя: «Можете ли вы себе представить, что человек может стать настолько раздосадован, что задуматься, стоит ли вообще продолжать научные изыскания в области здоровья?»
В 1960-е годы Киз сосредоточил в своих руках институциональную власть. В комитетах самых влиятельных организаций в американском здравоохранении он занял места для себя и своих союзников, включая Ассоциацию американских кардиологов и Национальные институты здравоохранения. В этих цитаделях они распределяли фонды между исследователями-единомышленниками и давали не терпящие возвражений предписания американской нации. «Люди должны знать факты. Но если они хотят умереть из-за того, что они едят, мы не будем им мешать», — сообщил Киз журналу Time.
Эта видимая определенность не была ничем подкреплена: даже некоторые сторонники «жировой» гипотезы признавали, что ее доказательства не ставят точку в вопросе. Но у Киза оказался туз в рукаве. С 1958 по 1964 годы, он и его коллеги-исследователи собрали данные о диете, образе жизни и здоровье 12 770 мужчин средних лет из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединенных Штатов. Исследование семи стран было в итоге опубликовано в качестве 211-страничной монографии в 1970 году. Была найдена корреляция между потреблением насыщенных жиров и смертью от заболеваний сердечно-сосудистой системы, как и предсказывал Киз. Весы решительно склонились на сторону «жировой» гипотезы.
Киз стал первым известным любителем огромных массивов данных. Как замечал его современник: «Каждый раз, когда ты начинаешь сомневаться в правоте Киза, он говорит „У меня 5 тысяч случаев. А сколько у тебя?“». Однако несмотря на его фундаментальную важность, Исследование семи стран было шаткой конструкцией, хоть и послужило отправным пунктом для каскада последующих научных работ из-под пера его авторов. Не было никакой объективной причины для выбора именно тех стран, которые исследовал Киз, и несложно представить, что он выбрал их потому, что подозревал, что они подтвердят его гипотезу. Пожалуй, взять семь европейских стран и при этом исключить Францию и Западную Германию было странной идеей, но, опять же, Киз уже знал, что среди французов и немцев заболевания сердечно-сосудистой системы случаются редко, хотя и их диета богата насыщенными жирами.
Самое большое ограничение исследования было неизбежно заключено в его методе. Эпидемиологические исследования предполагают сбор данных о человеческом поведении и здоровье, поиск закономерностей. Киз и его последователи адаптировали изначально разработанный для изучения инфекций метод под изучение хронических заболеваний, которые в отличие от большинства инфекций могут развиваться десятки лет и отягощены сотнями неизбежных факторов, связанных с диетой и образом жизни.
К надежным доказательствам причин, в отличие от корреляций, применяется более высокий стандарт требований: направленное исследование. Объясняя по-простому: собирается группа подопытных, которым предписывается диета, скажем, на пятнадцать лет. В финале исследования оценивается здоровье экспериментальной и контрольной групп. Этот метод также не без изъянов: практически невозможно тщательно наблюдать за диетой такого большого числа людей. Но правильно проведенное исследование такого рода — это единственный способ заключить с какой-либо уверенностью, что X ответственно за Y.
Хотя Киз и продемонстрировал корреляцию между сердечно-сосудистыми заболеваниями и насыщенными жирами, он не исключал возможности того, что сердечные болезни могли быть спровоцированы чем-то другим. Годами позже ведущий итальянский сотрудник Исследования семи стран Алессандро Менотти вернулся к полученным данным и обнаружил, что едой, которая больше всего соотносилась с сердечными проблемами, были не насыщенные жиры, а сахар.
Но он опоздал. Исследование семи стран стало каноническим, и «жировая» гипотеза закрепилась в официальных рекомендациях. Комитет Конгресса, ответственный за первоначальные Диетические рекомендации, возглавлял Джордж Мокговерн. Они взяли большую часть своих доказательств у американской диетологической элиты: профессоров из кучки престижных университетов, большинство из которых были знакомы или работали друг с другом, и каждый из них соглашался, что главной проблемой был жир — заключение, в котором Макговерн и его коллеги по Сенату никогда особенно не сомневались. Лишь иногда их просили задуматься. В 1973 году Джона Юдкина вызвали из Лондона, чтобы он предстал перед комитетом и предложил свою альтернативную теорию о природе сердечно-сосудистых заболеваний.
Поставленный в тупик Макговерн спросил Юдкина, действительно ли он утверждает, что высокое потребление жира на самом деле не такая и проблема, а также, что холестерин не представляет никакой опасности.
— Я верю в оба этих утверждения, — ответил Юдкин.
— Это абсолютно противоположно словам моего врача, — отозвался Макговерн.
В статье 2015 года под названием «Похороны двигают науку вперед?», команда ученых из Национального бюро экономических исследований искала эмпирическое подтверждение замечанию физика Макса Планка: «Не следует думать, что новые идеи побеждают путем острых дискуссий, в которых создатели нового переубеждают своих оппонентов. Старые идеи уступают новым таким образом, что носители старого умирают, а новое поколение воспитывается в новых идеях, воспринимая их как нечто само собой разумеющееся».
Исследователи определили более 12 тысяч представителей научной «элиты» из различных областей знания. Критерий «элитности» включал размеры финансовой поддержки, количество публикаций, и членство в Национальных академиях наук или институтах здравоохранения. При поиске некрологов команда обнаружила, что 452 ученых умерли до выхода на пенсию. После этого они попытались выяснить, что стало с областями знаний, из которых неожиданно ушли прославленные ученые, проанализировав закономерности в публикациях.
То, что нашли исследователи, подтвердило подлинность максимы Планка. Младшие научные сотрудники, которые тесно работали с представителями элиты, выступая соавторами в их научных статьях, стали меньше публиковаться. В то же время, наблюдался заметный подъем статей, написанных «новичками» в науке, которые с меньшей вероятностью цитировали работу умершей знаменитости. Их статьи были нетривиальны и оказали большое влияние на науку, привлекая высокое число цитирований. Они двигали науку вперед вместе с собой.
Ученый — это часть того, что польский философ Людвик Флек называл «мыслительным коллективом»: группа людей, обменивающихся идеями в общей и понятной манере. Группа, предположил Флек, неизбежно развивает свой собственный разум, когда ее члены сходятся в одной точке на способах коммуникации, мышления и чувства.
Это подвергает научное изыскание действию вечных правил человеческой жизни в социуме: почтение харизматичным, примыкание к мнению большинства, наказание за отклонение от него и сильный дискомфорт при осознании ошибок. Конечно, именно для исправления этих тенденций и был разработан научный метод, и в долгосрочной перспективе он с этим справляется. Однако в этой перспективе мы все, вероятно, умрем раньше, чем мы могли бы, если бы не основывали свою диету на плохих советах.
В серии статей и книг, которая включает книгу «Почему мы толстеем» (2010) и стала предметом многочисленных споров, популяризатор науки Гэри Таубс сформировал критику современной диетологии, достаточно мощную, чтобы заставить представителей науки прислушаться. К его вкладу относится снятие покрова запретности с исследований, проведенных немецкими и австрийскими учеными до Второй Мировой, и не удостоенных внимания американцев, которые преобразовали диетологию в 50-ых. Те европейские ученые были практикующими врачами и экспертами в изучении метаболической системы. Среди американцев же больше было эпидемиологов, и работали они в относительном неведении о тонкостях биохимии и эндокринологии (наука о гормонах). Это послужило основанием для фундаментальных ошибок в современной диетологии.
Взлет и медленное падение остракизма холестерина — это показательный пример. После того, как он был обнаружен на стенках артерий людей, страдавших от сердечных недомоганий, чиновники в сфере общественного здоровья по указанию ученых добавили яйца, желтки которых богаты холестерином, в список опасных продуктов. Однако путать то, что человек кладет себе в рот с тем, во что это превращается после глотания — биологическая ошибка. Человеческое тело далеко не пассивно и беззащитно, когда дело касается его наполнения — это активно функционирующий химический завод, перерабатывающий и распределяющий энергию, которую получает извне. Управляющий принцип человеческого тела — гомеостаз, или поддержание энергетического баланса (когда физические упражнения поднимают температуру тела, пот охлаждает его). Холестерин, присутствующий во всех наших клетках, производится печенью. Биохимики уже давно в курсе, что, чем больше мы потребляем холестерина, тем его меньше создает печень.
Тогда неудивительно, что многочисленные попытки доказать корреляцию между пищевым холестерином и холестерином в крови оказались тщетными. Для подавляющего большинства людей употребление двух, трех или даже двадцати пяти яиц в день не особенно повышает уровень холестерина. Самая питательная, практичная и вкусная пища, которая есть на данный момент, была понапрасну заклеймена. Органы здравоохранения потратили последние несколько лет, чтобы оправиться от этой ошибки, вероятно надеясь, что если никаких резких движений не будет предпринято, то никто ничего и не заметит. Успех был в какой-то мере достигнут: исследование, проведенное в 2014 году организацией Credit Suisse показало, что 54 % американских докторов верят, что пищевой холестерин поднимает уровень холестерина в крови.
Следует отдать должное Анселю Кизу — он еще на раннем этапе понял непричастность пищевого холестерина к проблеме. Но чтобы подкрепить утверждение о том, что холестерин приводит к инфарктам, ему нужно было определить, что же повышает его уровень в крови. Он остановился на насыщенных жирах. За 30 лет, последовавших после инфаркта Эйзенхауэра, ни одно исследование не дало убедительных доказательств существования закономерности, якобы выявленной Кизом в Исследовании семи стран.
Ведущих специалистов в области питания не смутило отсутствие наглядных доказательств, но к 1993 году стало ясно, что им не избежать новой волны критики: хотя женщинам рекомендовалась диета с пониженным содержанием жиров, соответствующих исследований проведено не было (подобный факт не удивит лишь диетологов). В Национальном институте сердца, легких и крови решили рискнуть и организовать крупнейшее в своем роде контролируемое исследование режима питания. Ожидалось, что «Инициатива женского здоровья» (WHI) займется другой половиной населения, а также рассеет любые оставшиеся сомнения насчет вреда жиров.
Ничего подобного не произошло. В конце исследования было выявлено, что женщины, соблюдающие диету с пониженным содержанием жиров, были не менее подвержены раку и заболеваниям сердца, чем контрольная группа. Это вызвало немалое удивление. Ведущий исследователь, не желая признавать значение полученных данных, заметил: «Некоторые из результатов привели нас в замешательство». Быстро сформировалось единогласное мнение — это тщательно спланированное, щедро финансируемое, контролируемое титулованными учеными исследование настолько ошибочно, что ничего не значит. И эта область науки пошла дальше, точнее, осталась на месте.
В 2008 году исследователи из Оксфордского университета взялись за изучение причин заболеваний сердца в Европе. Полученные данные выявили обратную зависимость между насыщенными жирами и сердечными недугами по всему континенту. Во Франции, где потребление насыщенных жиров максимальное, показатель заболеваний сердца оказался наименьшим; на Украине, где меньше всего потребляют насыщенные жиры — наибольшим. Когда англичанка Зоя Харкомб, изучающая проблему ожирения, проанализировала уровень холестерина в 192 странах мира, она обнаружила связь между низким холестерином и высоким уровнем смертности от заболеваний сердца.
За последние 10 лет теория, каким-то образом продержавшаяся без подтверждений почти полвека, была опровергнута после нескольких исследований полных аналитическими изысканиями. И, тем не менее, она механически проникает в диетические и медицинские рекомендации.
В 2008 году в Комиссии ООН по продовольствию и сельскому хозяйству проанализировали исследования диеты с пониженным содержанием жиров. В результате не было обнаружено «правдоподобных или убедительных доказательств» того, что высокий уровень пищевых жиров приводит к раку и заболеваниям сердца. В 2010 году был опубликован еще один важный анализ, проведенный Американским обществом питания и, в частности, Рональдом Крауссом, уважаемым исследователем и терапевтом из Калифорнийского университета. В нем указывалось, что «нет существенных фактов для заключения, что пищевые насыщенные жиры связаны с повышенным риском ИБС или ССЗ [ишемическая болезнь сердца и сердечно-сосудистые заболевания]».
Многие специалисты в области питания отказались принять подобные выводы. В журнале, опубликовавшем рассмотрение Краусса, из-за опасений возмущения со стороны читателей в качестве предисловия выпустили опровержение, написанное бывшим помощником Ансела Киза. В нем содержалось предположение, что раз данные Краусса противоречат всем национальным и международным рекомендациям по питанию, они должны быть неправильными. Круговая аргументация свойственна областям науки, обладающим поразительной склонностью игнорировать доказательства, не соответствующие устоявшемуся мнению.
Гэри Таубс, физик по специальности, сказал мне: «В физике вы ищете аномальный результат. Затем его необходимо объяснить. В области питания цель — подтвердить то, во что вы и ваши предшественники всегда верили». Один диетолог пояснил, с небольшим преуменьшением, Нине Тейхольц: «Ученые убеждены, что насыщенные жиры — это вредно, и они крайне неохотно принимают доказательства противоположного».
Когда на Западе ожирение стали признавать проблемой, причиной снова указывали насыщенные жиры. Было не сложно убедить общественность, что если мы едим жир, то будем жирными (это речевой прием: человека с избыточным весом мы называем «жирным», но о мускулистом человеке мы не говорим как о «белковом»). Научное обоснование также было заманчиво простым: в грамме жиров в два раза больше калорий, чем в грамме белков или углеводов, и всем понятна идея, гласящая, что если потреблять больше калорий, чем расходуется при физической активности, их избыток превратится в жир.
Разумеется, простое — не значит правильное. Трудно соотнести эту теорию с резким повышением уровня ожирения с 1980 года и многими другими фактами. В Америке за этот период среднее потребление калорий увеличилось лишь на одну шестую, а в Великобритании — уменьшилось. Ни в одной из стран не наблюдалось соразмерного снижения физической активности — в Великобритании она увеличилась за последние 20 лет. Ожирение является проблемой в беднейших странах мира, даже там, где наблюдается дефицит продовольствия. За долгое время проведения контролируемых исследований не удалось выявить подтверждений того, что люди сбрасывают вес на диетах с низким потреблением жиров или калорий.
Исследователи из довоенной Европы посчитали бы идею, что к ожирению приводит излишек калорий, до смешного упрощенной. Биохимики и эндокринологи скорее рассматривают ожирение как гормональное нарушение, вызванное теми видами пищи, на которые мы налегли после ограничения потребляемых жиров — легкоусвояемые углеводы и сахар. Дэвид Ладвиг, эндокринолог и профессор педиатрии в Гарвардской медицинской школе, в своей новой книге «Вечно голодный» называет это «инсулин-углеводной» моделью ожирения. Согласно этой модели, избыток рафинированных углеводов нарушает саморегулирующийся баланс метаболической системы.
Жировая ткань накапливает энергию и не является инертным местом скопления калорий. Эти калории необходимы при низком уровне глюкозы, то есть между приемами пищи, во время поста или голодания. Жировая ткань получает сигнал от инсулина — гормона, контролирующего уровень сахара в крови. Рафинированные углеводы в крови быстро расщепляются до глюкозы, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. При увеличении уровня инсулина в жировую ткань поступает сигнал, и она извлекает из крови энергию и перестает ее выделять.
Поэтому, когда уровень инсулина высок на протяжении неестественно долгого промежутка времени, человек набирает больше веса, становится голоднее и ощущает усталость, и мы порицаем его за это. Но, согласно Гэри Таубсу, люди, страдающие ожирением, толстые не из-за переедания и низкой активности, — они переедают и мало двигаются потому, что они толстые или толстеют.
Ладвиг, как и Таубс, поясняет, что это не новая теория (это признал бы Джон Юдкин), а старая, реанимированная благодаря новым фактам. Он не упоминает, какую роль ранее сыграли приверженцы «жировой» теории в подрыве доверия к своим оппонентам.
В 1972 году, когда Юдкин выпустил книгу «Чистый, белый и смертельный», кардиолог Роберт Аткинс, окончивший Корнелльский университет, опубликовал «Диетическую революцию доктора Аткинса». Их доводы сходились в том, что углеводы представляют бóльшую угрозу нашему здоровью, чем жиры, но различались в специфике. Юдкин концентрировал свое внимание на вреде одного конкретного углевода и не рекомендовал напрямую диету с повышенным содержанием жиров. Аткинс утверждал, что диета с повышенным содержанием жиров и пониженным потреблением калорий — это единственный возможный способ сбросить вес.
Возможно, главное различие этих книг — их тон. Юдкин писал спокойно, учтиво и рассудительно, что отражало его характер и то, что в первую очередь он считал себя ученым, и только потом — врачом. Аткинс же, определенно практик, нежели теоретик, не был связан свойственными джентльмену нормами. Он заявил о своем неудовольствии по поводу того, что его «одурачили» ученые-медики. Неудивительно, что подобные нападки разозлили ведущих специалистов в области питания, которые не замедлили с резким ответом. Аткинса заклеймили как мошенника, а его диету — как «чудачество». Кампания оказалась успешной — даже сейчас имя Аткинса ассоциируется с шарлатанством.
Под «чудачеством» подразумевается нелепая новинка. Но низкоуглеводная диета и диета с повышенным содержанием жиров были популярны еще за век до Аткинса и до 1960-х гг были способом похудения, одобренным передовыми учеными. К началу 1970-х гг это изменилось. Исследователям, заинтересованным во влиянии сахара и сложных углеводов на ожирение, было достаточно посмотреть на то, что случилось со старшим специалистом в области питания в Великобритании, чтобы увидеть, что занятие подобными исследованиями может поставить крест на их карьере.
Научная репутация Джона Юдкина была практически загублена. Его не приглашали на международные конференции по вопросам питания. В исследовательских журналах отказывались публиковать его статьи. Коллеги-ученые называли его чудаком, одержимым одиночкой. В конце концов он стал пугающим предупреждением. Шелдон Райзер, один из немногих исследователей, в 1970-х продолжавших работу над влиянием рафинированных углеводов и сахара, в 2011 году поделился с Гэри Таубсом: «Юдкин был так опозорен. Он был в некотором смысле осмеян. И о любом, кто говорил что-либо плохое о сахарозе [сахаре], говорили „Он прямо как Юдкин“».
В то время, как Юдкин был осмеян, Аткинс превратился в объект ненависти. Только в последние несколько лет стало возможным изучать результаты воздействия разработанных им диет. В 2014 году Национальный институт здоровья США провёл исследование, в котором приняли участие 150 мужчин и женщин.
В течение года, в зависимости от группы, им ограничивали употребление жиров или углеводов, не сокращая общее количество употребляемых калорий. Результаты показали, что низкоуглеводная диета более эффективна, т.к. в среднем позволяет сбросить на 3,6 кг. больше веса, чем низкожировая. Кроме того, ограничение в употреблении углеводов приводит к сокращению объёма жировой ткани, а отказ от жиров к уменьшению мышечной. Люди, употреблявшие меньше жиров, также похудели, но и объём их мышц при этом уменьшился. Всего проводилось около пятидесяти подобных исследований, и все они дали схожие результаты. Низкоуглеводная диета лучше подходит для похудания и снижает риск заболевания сахарным диабетом 2-го типа. Доказательства в пользу этой точки зрения нельзя считать окончательными, однако на данный момент они изложены более полно, чем когда-либо.
Результаты этих исследований не были учтены, когда в 2015 Министерство здравоохранения США опубликовало новые диетические рекомендации для американцев, обновляемые каждые пять лет. Дело в том, что группа официальных консультантов, состоящая из самых именитых учёных-диетологов США, которые постоянно взаимодействуют между собой, по какой-то причине не включила в отчёт обсуждение данного вопроса. Это огромное упущение, необъяснимое с точки зрения науки, однако вполне объяснимое с точки зрения политики. Если вы заинтересованы в сохранении собственного авторитета, то зачем привлекать внимание к утверждениям, которые противоречат тому, на чём ваш авторитет основан? Допустите нечто подобное, и может начаться большое разбирательство.
Возможно, оно уже началось. В прошлом декабре Конгресс США направил унизительный выговор учёным, ответственным за отчёт, и инициировал пересмотр процедур, определяющих составление диетических рекомендаций. В письме Конгресса упоминаются «вопросы … о научной честности процесса». Учёные, в свою очередь, отреагировали гневно и обвинили политиков в связях с молочной и мясной индустрией. Такие обвинения выглядят более чем смело, учитывая, что огромное число научных исследований спонсируются этими же компаниями.
Некоторые из учёных согласны с Конгрессом. Washington Post приводит слова Дэвида Маккэррона, научного сотрудника Кафедры питания в Калифорнийском университете в Дейвисе:
«В диетических рекомендациях много вещей, которые были актуальны лет сорок назад, но в настоящее время опровергнуты. К сожалению, научное сообщество не любит сдавать назад»
Ещё резче отреагировал Стивен Ниссен, заведующий отделением сердечно-сосудистой хирургии в кливлендской клинике, назвав новые рекомендации «сферой без доказательств».
Такое решение Конгресса было частично вызвано книгой Нины Тейхольц. С момента её публикации в 2014 г. Тейхольц выступала за усовершенствование диетических рекомендаций. Она является членом «Ассоциации питания», финансируемой, по большей части, меценатами Джоном и Лаурой Арнольдами. «Ассоциация питания» старается гарантировать то, что политика в области питания основывается исключительно на научных методах.
Она написала статью для «Британского медицинского журнала» и доказала в ней несостоятельность научных предписаний, на основании которых составлены диетические рекомендации. Реакция истеблишмента не заставила долго ждать: 173 учёных подписали письмо с требованием отозвать статью из журнала. Некоторые из учёных состояли в группе, готовившей отчёт для Минздрава, но многие просто были из тех, чью работу Тейхольц критиковала в своей книге.
Здесь следует учесть, что публикация опровержения уже вышедшей статьи это одно; но полный отзыв используется в случаях, когда статья опирается на заведомо ложные данные. Сантанам Сандар, онколог-консультант Национальной службы здравоохранения Великобритании, разместил на сайте «Британского медицинского журнала» ответ на письмо-петицию:
«Научные дискуссии способствуют развитию науки. Но призывы к отречению от своих взглядов, звучащие с таких высочайших позиций, это антинаучно и, откровенно говоря, просто раздражает»
В письме перечисляются «11 ошибок», которые при внимательном прочтении оказываются либо тривиальными, либо вовсе надуманными. Я поговорил с несколькими учеными, подписавшими письмо. Они с удовольствием критиковали статью в общих чертах, но когда я просил их назвать хотя бы одну из предполагаемых ошибок, ни один не смог этого сделать. Один признал, что не читал статью. Другая сказала, что подписала письмо, поскольку BMJ не должен был публиковать статью, которая не прошла процедуру проверки другими учеными (статья эту процедуру прошла). Мэир Стэмпфер, эпидемиолог из Гарварда, заверил меня, что работа Тейкольц «полна ошибок», но отказался их со мной обсудить.
Несмотря на свое нежелание обсуждать суть статьи, ученые заметно охотнее высказывались по поводу ее автора. Мне часто и настойчиво напоминали, что Тейкольц — журналист, а не ученый, и что ей надо было продать книгу, как будто это закрывало спор. Дэвид Кац из Йельского университета, один из советников комитета и неутомимый защитник ортодоксальных воззрений, сказал мне, что от работы Тейкольц «за версту несет конфликтом интересов», не уточнив, о каких конфликтах речь. (Доктор Кац — автор четырех книг о питании.)
Доктор Кац не считает, что ученые из его области правы по всем вопросам — например, он признал, что сам изменил точку зрения на пищевой холестерин. Но он снова и снова возвращался к характеру Тейкольц. «Нина поразительно непрофессиональна… Я был в залах, переполненных важнейшими лицами в диетологии, и я никогда больше не видел такого единогласного отвращения, как при упоминании имени мисс Тейкольц. Такого зверя я никогда больше не видел». Несмотря на просьбы, он не привел никаких примеров ее непрофессионального поведения. (Выпады в адрес Тейкольц редко распространяются на Гэри Таубса, хотя по сути их аргументы очень схожи).
В марте этого года Тейкольц пригласили поучаствовать в обсуждении на тему диетологии на Национальной конференции по политике питания в Вашингтоне, но приглашение было тут же отменено после того, как другие участники дали понять, что не станут делить с ней площадку. Организаторы заменили ее главой Союза исследования картофеля.
Один из ученых, которые требовали отозвать статью Нины Тейкольц в BMJ, попросивший, чтобы наша беседа не записывалась, пожаловался на то, что рост социальных медиа создал «проблему авторитета» диетологии. Его слова: «Любой голос, каким бы безумным он ни был, может быть услышан».
Это знакомая жалоба. Открыв врата печати всем желающим, интернет повсюду сломил существовавшие иерархии. Мы больше не живем в мире, где элиты из аккредитованных экспертов могут безраздельно властвовать в обсуждениях сложных или спорных тем. Политики не могут полагаться на ореол своего статуса в целях убеждения, а газеты с трудом доказывают высшее качество своих текстов. Непонятно, является ли это в целом плюсом для общества. Но там, где эксперты уже допускали ошибки, трудно понять, каким образом это является минусом. Если и есть случай, доказывающий, что информационная демократия, какой бы она ни была хаотичной, лучше, чем информационная олигархия, то история диетологии и есть этот случай.
В прошлом у нас было лишь два авторитетных источника по режиму питания: наш врач и правительственные чиновники. Эта система работала, пока врачам и чиновникам служила качественная наука. Но что будет, если мы не сможем полагаться на науку?
Диетологический истеблишмент в течение многих лет доказывал, что искусно владеет стратегией личных нападок, но сделать с Робертом Люстигом и Ниной Тейкольц то же, что они сорок лет назад сделали с Джоном Юдкиным, им будет труднее. Так же трудно им будет отразить или заглушить обвинения в том, что продвижение диет с низким содержанием жира было сорокалетним веянием с ужасными последствиями, придуманным, созданным и контролируемым диетологами.
Профессор Джон Юдкин ушел со своего поста в Колледже королевы Елизаветы в 1971 году и написал книгу «Чистый, белый и смертельный». Колледж нарушил обещание и далее предоставлять ему лаборатории для исследования. Ему на замену наняли преданного сторонника гипотезы о жире, и наличие ее противника в колледже больше не считалось политически оправданным. Человек, с нуля создавший кафедру диетологии колледжа, был вынужден обратиться за помощью к адвокату. В конце концов Юдкину нашли небольшую комнатку в отдельном здании.
Когда я спросил Люстига, почему он был первым исследователем за много лет, который сосредоточился на вреде сахара, он ответил: «Джон Юдкин. Они с ним расправились так жестоко, что никто больше не хотел сам попробовать то же».опубликовано econet.ru
Автор: Ян Лесли Оригинал: The Guardian
Перевели: Кирилл Козловский и Денис Пронин
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?